Roquefort

Pline l’Ancien faisait allusion dans ses oeuvres à un fromage comparable au roquefort. En 1411 : le roi Charles VI accorde aux habitants de roquefort, qui affinaient des fromages dans leurs caves depuis des siècles, le monopole de cette pratique. En 1925, le roquefort fait l’objet de la première appellation d’origine contrôlée : les imitations ne tarderont pas à apparaître.La protection légale
En 1961, le tribunal de grande instance de Millau statua que, si les fromages blancs pouvaient être fabriqués dans plusieurs régions du Midi de la France, seuls ceux qui seraient affinés dans les caves naturelles du mont Combalou, dans la commune de roquefort-sur-Soulzon, pourraient porter le nom de roquefort. C’est ainsi que furent éliminées les diverses imitations et que le monopole moderne fut établi.

Aspect et saveur
Le roquefort est, avec le stilton et le gorgonzola, l’un des trois plus grands bleus du monde. Dans son goût franc et puissant, le sel tranche sur la douceur du lait. Sa pâte suintante et friable se coupe avec une lame tiédie. Le fromage fond sous le palais, où il laisse une étonnante sensation combinant moisissure et salinité. Bien vieilli, il est extrêmement fort. Il accompagne à merveille la salade et les pâtes. Riche, épicé, il est meilleur en fin de repas, par exemple après un plat de gibier, accompagné d’un Sauternes. Essayez un roquefort jeune sur du pain aux raisins ou aux noix, avec du Bandol ou du Muscat de Rivesaltes. Un roquefort bien fait, veiné de gris-bleu, gagnera à être marié à un vin doux.

Pays :

France – Midi Pyrénées

Type de fromage :

Lait de brebis,Cru entier, Fromage à pâte persillée

Aoc :

ouiSPÉCIFICATIONS DE L’AOC : roquefort
1. Le lait des brebis ne peut être employé dans les 20 jours qui suivent l’agnelage.
2. L’emprésurage doit avoir Heu nu plus tard 48 heures après la dernière traite.
3. Les cultures de penicillum roqueforti doivent provenir de sources traditionnelles, à savoir les caves naturelles se trouvant dans une zone spécifique de la commune de roquefort.
4. Le salage doit se faire au sel sec.
5. Les fabricants de fromage doivent tenir à la disposition des agents de contrôle un registre indiquant la quantité de lait livrée par les producteurs, ainsi que le poids et le nombre de fromages préparés chaque jour.
6. A partir du moment où les fromages arrivent en cave, toutes les opérations qu’ils subissent, y compris l’emballage, doivent se dérouler sur le territoire de la commune de roquefort. Les locaux réfrigérés où séjournent les fromages avant la vente se trouvent également dans la commune.

TOUTES LES AOC ACCORDÉES EN 1979 (loi de 1925)

Forme :

Ronde – 20 cm de diamètre – 9 cm d’épaisseur

Poids :

2700 gr. dont en matière séche 56 g minimum pour 100 g

Matière grasse :

52 %

Période production :

Toute l’année

Affinage :

4 à 9 mois

A déguster avec :

Vin Blanc ou rosé: Sauternes, Banyuls

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