Munster / Munster-géromé
|
|||
| Ce fromage existe sous différents noms sur les deux versants des Vosges, en Alsace à l’est, en Lorraine à l’ouest. On dit plutôt « munster » en Alsace et « Géromé » en Lorraine. L’AOC délivrée en 1978 s’applique indifféremment aux deux fromages. Aspect et saveur Les principales caractéristiques de ce fromage sont d’abord son odeur forte, puis sa pâte molle et lisse, de la consistance du chocolat en train de fondre. La croûte est rouge orangé, la pâte fine et dorée, un peu collante, douce ; correctement affinée, elle a un riche goût de lait. Lorsqu’il est jeune, le munster a une croûte jaune orangé et une pâte couleur crème, cassante comme du savon sec. Un munster à coeur se signale surtout par son odeur. On le déguste avec du cumin entier ou des pommes de terre en robe des champs. Il est possible de se procurer un munster déjà aromatisé au cumin. L’usage de lait concentré ou reconstitué est interdit. L’affinage doit avoir lieu dans des lieux spécifiés par décret pendant un minimum de trois semaines (deux semaines pour le petit-munster), mais ce délai est souvent porté à deux ou trois mois. Pendant l’affinage, les fromages sont entreposés dans une cave à 11-15 °C, l’hygrométrie étant de 95 à %. Tous les deux ou trois jours, ils sont frottés à la saumure diluée, soit à l’aide d’une toile, soit directement à la main. C’est ainsi que se développe la croûte rouge orangé bien connue. Un des fromages les plus souvent imités, le munster a été originellement développé dans un monastère alsacien au Moyen Âge. La plupart des imitations sont plutôt ternes et sans caractère, à l’exception du munster allemand dont la saveur est prononcée. Le munster fermier a une forte saveur du terroir et une odeur parfois très puissante. Sa consistance souple et lisse est hautement estimée des connaisseurs. Le munster laitier a tendance à être moins intéressant mais il est néanmoins agréable et de qualité égale. Les munsters jeunes se marient bien au Gewûrztraminer alsacien; les plus forts sont meilleurs avec une bière fortement houblon née. |
|||
| Pays : | France – Lorraine | ||
| Type de fromage : | Lait de vache,Cru ou pasteurisé, Fromage à pâte molle et à croûte lavée | ||
| Aoc : | ouiSPÉCIFICATIONS DE L’AOC : munster 1. Avant le moulage, le caillé divisé ne doit être ni lavé ni malaxé. 2. Si le fromage est affiné dans une région autre que celle où il a été fabriqué, l’étiquette doit préciser le lieu de fabrication et le lieu d’affinage. AOC délivrée en 1978 |
||
| Forme : | Ronde – 15 cm de diamètre – 5 cm d’épaisseur | ||
| Poids : | 450 gr. dont en matière séche 44 g pour 100 g | ||
| Matière grasse : | 45 % | ||
| Période production : | Toute l’année ; de l’été à l’hiver (fermier) | ||
| Affinage : | 3 semaines à 3 mois | ||
| A déguster avec : | Vin Blanc ou rosé: Gewûrztraminer, Tokay, Pinot Gris d’Alsace,Bière | ||
