| Chaque année a lieu à Laruns une foire aux fromages, où tous les bergers de la région exposent et vendent leurs produits et où les prix sont fixés pour la saison suivante. Le lait de brebis étant plus concentré que le lait de vache, il ne faut que 5,5 litres pour obtenir 6,6 litres de caillé, contre 10 litres de lait de vache. La croûte du fromage est sèche ; la pâte est très friable, de la couleur d’un fromage de brebis bien affiné. À la fin de l’affinage, son goût est équilibré à la fois acidulé, salé et gras. L’odeur forte et animale de la brebis ajoute encore à cette saveur. Les fromages de la vallée de l’Ossau se caractérisent par une absence totale de saveur sucrée. |
