Epoisses De Bourgogne
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| On dit que Napoléon faisait honneur à ce fromage, qu’il dégustait avec du Chambertin. Très prisé à la fin du siècle dernier, l’Époisses connut une éclipse après la Seconde Guerre mondiale. Il fut ressuscité en 1956 par M. Berthaut, établi à Epoisses même. Aujourd’hui, une seule ferme assure toute la production d’Epoisses fermier. Il en existe aussi des versions artisanales, en grande et petite taille. C’est un fromage à croûte lavée, à l’odeur pénétrante parfumée de marc. La pâte fine fond dans la bouche en un bouquet de saveurs : sel, sucre, arôme de lait et léger goût de métal. Le fromage est lavé à l’eau ou à la saumure, puis avec du marc dilué. Cette opération a lieu entre une et trois fois par semaine, la proportion de marc augmentant progressivement.Un des fromages à croûte lavée classiques, l’époisses est traditionnellement macéré dans de l’eau salée et du marc de Bourgogne (eau-de-vie fait avec le résidu des raisins). Il a une fine saveur relevée et acidulée lorsque jeune et devenant très prononcée et bouquetée avec l’âge, comme le pont-l’évêque. La croûte est parfois saupoudrée de fenouil ou de poivre. Un fromage pour les véritables amateurs de fromages, il est meilleur avec les Bourgognes rouges corsés de la Côte de Nuits. | |||
| Pays : | France – Bourgogne | ||
| Type de fromage : | Lait de vache,Entier, Fromage à pâte molle et à croûte lavée | ||
| Aoc : | ouiSPÉCIFICATIONS DE I’AOC de l’EPOISSES DE BOURGOGNE : 1. Le caillage du lait, d’une durée de 16 heures, doit être essentiellement d’origine lactique. 2. Le caillé doit être grossièrement coupé et non rompu. 3. Après égouttage, le fromage doit être salé au sel sec. AOC DÉLIVRÉE EN 1991 |
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| Forme : | Ronde – 17 cm de diamètre – 4 cm d’épaisseur | ||
| Poids : | 900 gr. dont en matière séche 40 g minimum pour 100 g | ||
| Matière grasse : | 50 % | ||
| Période production : | Toute l’année | ||
| Affinage : | 1 mois | ||
| A déguster avec : | Vin Blanc ou rosé: Pouilly-Fuissé, Sauternes moelleux,Liqueur et spiritueux: Marc de Bourgogne | ||
