Vacherin Du Hautdoubs / Mont D’or
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| Le massif du Mont d’Or, qui culmine à 1 463 m, est tout proche de la frontière suisse. Bien que ce fromage d’hiver soit fabriqué depuis deux siècles, une querelle sur son origine divisa longtemps Suisses et Français, chacun affirmant l’avoir inventé. La controverse fut résolue par la capitulation des Suisses.
Chez les revendeurs, le Mont d’Or est simplement désigné sous le nom de vacherin. Il est vendu dans une boîte en copeaux où il continue de mûrir. Le fromage lui-même est entouré d’un cercle d’écorce de sapin dont le parfum imprègne la pâte et lui confère un arôme agréable très caractéristique. Ce cercle l’empêche également de couler et ne doit jamais être retiré, même au moment de servir. La surface du vacherin est humide, la croûte dorée et parfois un peu rougeâtre, marquée par la toile d’égouttage. La pâte jaune pâle est coulante et peut se tartiner sur du pain ou napper des pommes de terre simplement cuites à l’eau. L’AOC permet la fabrication artisanale et laitière du vacherin. L’affinage a lieu dans des zones désignées et dure trois semaines à une température maximale de 15 °C. L’arôme d’épicéa est alors bien net. Le fromage est enfin vieilli sur des planches d’épicéa et régulièrement retourné et frotté avec une toile trempée dans la saumure. |
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| Pays : | France – Franche comté | ||
| Type de fromage : | Lait de vache,Cru, Fromage à pâte molle et à croûte lavée | ||
| Aoc : | ouiSPÉCIFICATIONS DE L’AOC : VACHERIN DU HAUT-DOUBS 1. Le lait doit être collecté ou déposé à la laiterie tous les jours. 2. Le lait ne peut être caillé qu’au moyen de présure. Il peut être chauffé une fois à 40 °C, mais uniquement au moment de l’emprésurage. 3. La laiterie ne peut employer ni machine, ni méthode permettant de chauffer le lait à plus de 40 °C avant l’emprésurage. 4. Une fois démoulé, le caillé doit être placé dans un cercle d’écorce d’épicéa, puis dans une boîte en copeaux de bois. AOC DÉLIVRÉE EN 1981 |
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| Forme : | Ronde – 21 cm de diamètre – 4 cm d’épaisseur | ||
| Poids : | 800 gr. dont en matière séche 45 g minimum pour 100 g | ||
| Matière grasse : | 45 % | ||
| Période production : | Meilleur en hiver, en automne et au printemps | ||
| Affinage : | 3 semaines | ||
| A déguster avec : | Vin rouge: Beaujolais Nouveau, Côtes-du-Jura,Champagne | ||
