Comment conserver le fromage

Vous prolongerez le plaisir que vous a procuré un bon fromage, autant que dure le fromage… à la condition de l’entourer de quelque attention. L’idéal évidemment est de posséder une bonne cave fraîche, aux environs de 8 °C, humide juste ce qu’il faut et bien aérée. Tout le monde ne possède pas de cave et le réfrigérateur reste la solution de rechange la plus fréquente. Une autre solution est de n’acheter que juste la quantité de fromage nécessaire pour la journée, de le choisir juste à point, afin de n’avoir pas de restes.

Une protection individuelle

Elle est indispensable pour plusieurs raisons:

— éviter que l’odeur des fromages ne se répande (désagréablement) dans tout le réfrigérateur ;

— empêcher le dessèchement des fromages et la perte de leur saveur ;

— protéger les fromages des contaminations microbiennes toujours possibles et engen drées par d’autres aliments crus et non nettoyés. En effet, bien que la plupart des bactéries ne se développent pas au-dessous de 20 °C, certaines espèces peuvent se développer à partir de 4°C (les listeria, par exemple).

Le moyen le plus pratique :

— conserver l’emballage d’origine de chaque fromage. Vous les y réemballerez soigneusement après chaque utilisation ;

— sinon utilisez le film alimentaire étirable. Il présente l’avantage de laisser facilement voir ce qu’il contient ;

— vous pouvez encore utiliser l’aluminium ménager ;

— un linge propre et humide ou humecté de vin blanc légèrement dilué évite le dessèchement des pâtes pressées cuites comme l’Emmental. Cette première protection assurée, mettez vos fromages dans un emballage plastique fermé (boîtes plastiques alimentaires), regroupés ou séparés par famille. Vous pourrez alors, sans risque de contamination, les placer dans le bac à légumes de votre réfrigérateur. Ils y trouveront l’ambiance humide nécessaire et  la température aussi favorable que possible à leur conservation.

La conservation du fromage
• Le fromage contient des micro-organismes vivants qui ont besoin de respirer ; il faut toutefois éviter le dessèchement. Un gros morceau se conserve toujours mieux qu’un petit.
• L’endroit idéal pour la conservation du fromage est un local sombre, frais et bien aéré. Bien qu’il remplisse les deux premières conditions, le réfrigérateur n’est pas assez ventilé.
• Couvrez les parties exposées de la pâte du fromage pour le laisser respirer par la croûte uniquement. Préférez au film plastique le papier sulfurisé ou paraffiné et enveloppez les morceaux sans trop les serrer.
• Ne rangez pas le fromage près des aliments qui sentent fort. Le fromage pourrait absorber des parfums parasites et se gâter.
• Les petites quantités de fromage peuvent rester au réfrigérateur pour de courtes périodes à condition d’être enveloppées dans du papier sulfurisé ou paraffiné.

Transport du fromage après achat

Les deux périls principaux qui menacent votre fromage entre le lieu où vous l’avez acheté et votre domicile sont une température excessive et l’écrasement dans votre panier.
Gardez-lui sa bonne santé en le faisant voyager confortablement :

— achetez-le à la fin de votre « programme » de courses. Il souffrira moins longtemps de la chaleur comme de la promiscuité ; — isolez-le dans un sac isotherme, tenu en dehors de votre cabas. Il y sera à l’aise et pourra supporter sans souffrir une attente d’au moins deux heures avant de recevoir le traitement de faveur que vous lui réservez.