Les différentes saveurs du fromage

Du plus tendre au plus corsé, ce sont autant de bouquets de saveurs qui évoluent en quelques jours ou quelques semaines de « garde » : le goût de noisette qui vous avait échappé au premier jour ou l’arrière-goût de fumée, ou de foin qui flatte si agréablement aujourd’hui votre palais et sait séduire votre gourmandise…

LES SEPT SAVEURS DES FROMAGES

1. Saveur fraîche

Ce sont tous les fromages blancs et fromages frais, à la texture lissée ou granuleuse.

2. Saveur neutre

Ils conviennent généralement à ceux qui disent ne pas aimer le fromage pour son goût trop fort. Les fromages fondus sont de ceux-là, quand ils ne sont ni aromatisés ni parfumés. La plupart des fromages « allégés » peuvent être classés parmi les fromages à saveur neutre, de même que des fabrications industrielles «de marque» généralement peu affinées, des pâtes molles de laiteries industrielles: Carré de l’Est, Coulommiers notamment. De même que les pâtes pressées non cuites au lait pasteurisé comme le Saint-Paulin, le reblochon, des tommes fraîches ou encore jeunes, le morbier…

3. Saveur douce

Ce qui ne veut pas dire insipide. Leur crémeux leur ôte toute agressivité. Ils ont une odeur très légère et un goût peu prononcé de fromages peu affinés comme les doubles et triples crèmes. Et les fromages jeunes : pâtes pressées non cuites, tels le Saint-Nectaire, les tommes de vache ou le Pyrénées, ou cuites : Emmental jeune. Des chèvres (Bûche ou Banon) ou brebis peu salés et peu séchés ont aussi une saveur douce.

4. Saveur marquée

C’est le royaume des amateurs de pâtes molles : Camembert, Brie, Coulommiers au lait cru, ou Chaource, mais aussi de chèvre à pâte molle (Sainte-Maure ou Pouligny). Le reblochon fermier ou le cantal jeune, d’autres encore comme le Vacherin ou le fromage à raclette, ont une saveur marquée, de même que certaines tommes de montagne.

5. Saveur prononcée

Il s’agit de fromages «de caractère», comme les croûtes fleuries à lait cru «bien faites»: Camembert AOC, Brie au lait cru, chèvre en maturité, mais aussi des pâtes pressées affinées : cantal, Edam étuvé, ou des pâtes cuites fruitées : Beau fort, Fribourg…

6. Saveur forte

Réunissez-y les pâtes molles à croûte lavée (Langres, munster, Époisses, Livarot) [la chair de l’Époisses est relativement douce, c’est surtout l’odeur qui se dégage de sa croûte qui le fait classer parmi les saveurs fortes], mais aussi le vieux cantal ou les chèvres demi-durs. Ajoutez à cela les pâtes persillées: bleus et fourmes dont le goût est caractéristique.

7. Saveur très forte

Allant jusqu’à « piquante ou faisandée ». Les connaisseurs avertis y grouperont les bleus bien mûrs, le roquefort bien affiné et vieilli juste à point, de même que les chèvres secs ou macérés et relevés aux aromates (piment, poivre, etc.). Mais il ne faut pas oublier les corses, ni les Boulettes d’Avesnes ou de Cambrai