Fromages français, italiens, hollandais, québécois…

Comment servir le fromage

Les fromages développent mieux leurs arômes à température ambiante.

Quelle que soit l’importance du plateau que vous prévoyez, sortez-les du réfrigérateur une demi-heure à trois quarts d’heure (selon la température de la pièce) avant de les servir et de les consommer. Mais attention, les changements trop fréquents de température sont nuisibles tant à la qualité gustative qu’à la bonne conservation des fromages. Aussi, ne sortez que ce qui sera nécessaire pour composer le plateau, et laissez au frais les fromages qui demandent à attendre quelques jours encore.

Pour que les fromages s’acclimatent à la nouvelle ambiance dans laquelle vous les plongez, ne les déballez pas immédiatement. Laissez-les se réchauffer peu à peu, comme le vin qui chambre. Préparez le plateau une quinzaine de minutes avant de le présenter à table. Mais continuez à protéger vos fromages jusqu’au dernier moment, en couvrant les fromages d’un torchon propre, d’une feuille d’aluminium ménager ou… d’une cloche à fromage. Ce chapeau évitera la transpiration et le dessèchement prématuré des croûtes.

Aussitôt après la dégustation, remettez rapidement au réfrigérateur, après l’avoir convenablement emballé, ce qui n’a pas été consommé.

Les solutions ne manquent pas pour présenter le fromage. L’imagination aidant, il est toujours possible d’en faire un véritable événement gastronomique.

L’ambiance

Elle est là, sur la table. Quelques fleurs de saison ici ou là, des radis roses, des tomates cerises ou quelques grains de raisin noir sur le plateau, suffiront à capter l’attention. Complétez le décor en déposant quelques condiments juste avant d’apporter le plateau : raifort râpé, moutarde, poivre en grain, sel fin, fines herbes… et pourquoi pas des amandes, des noisettes et des noix.

Le plateau à fromages

Faites avec ce que vous avez. Le plus simple des plats à tarte, à condition qu’il soit parfaitement plat, ou une planche de bois feront l’affaire si vous ne possédez pas la vannerie adéquate ronde, carrée ou rectangulaire, avec anses de préférence, pour faire circuler plus facilement le plateau. Visez dans tous les cas la simplicité et bannissez à tout prix le métal ou la matière plastique. L’essentiel est de ne jamais poser le fromage directement sur le plat, le bois ou la vannerie du plateau et qu’il y soit suffisamment au large pour se laisser découper aisément.

Sur une planche ou un plateau de bois, posez des paillons de rabane que vous découperez à la bonne dimension. Sur une vannerie, disposez des feuilles naturelles, lavées et séchées : noyer, vigne, figuier ou platane. Jamais de feuilles en plastique. Vous pouvez aussi utiliser des petits napperons de dentelle comme ceux que l’on dispose sous les pâtisseries. Le plus simple reste souvent la serviette ou le torchon plié en quatre, mais aussi la serviette en papier unie de préférence, ou encore le papier absorbant de la cuisine, si les motifs sont assez discrets. L’inconvénient, c’est qu’ils absorberont une partie de l’humidité de certains fromages. A éviter à tout prix : l’aluminium ménager. Il va se déchirer à la première tentative du couteau. Et il endommagera sa lame.

La disposition des fromages sur un plateau à fromages

• Pour la règle, disposez les fromages en cercle concentrique allant du plus doux vers le plus fort. • Pour l’harmonie, tenez compte de la forme, de la taille et de la couleur des fromages. Le tableau final doit être agréable à regarder, même si vous devez en modifier quelque peu son ordonnancement logique.

• Pour la commodité, prévoyez que certains découpages seront plus difficiles que d’autres. Disposez les fromages durs et secs sur le pourtour du plateau, les bleus un peu humides ou ceux qui ont tendance à s’émietter dans un espace bien réservé en faisant un certain vide autour. Le centre leur convient bien. Enfin, les petits fromages se regrouperont dans un autre secteur du plateau. A moins que vous ne préfériez présenter à part, sur un plateau séparé, leur vaste assortiment. Les pâtes molles enfin, de même que les pâtes pressées, trouveront place sans problème entre ces différentes «particularités ». Quant aux pâtes fraîches, elles seront servies à part.

• Pour l’invite à la dégustation, veillez à ce que la coupe soit parfaitement rafraîchie, sans signe d’abandon. Entamez les fromages à la pièce, qui le demandent : comme un gâteau les fromages ronds, carrés ou les pyramides, en pointe mais sans lui couper le nez, le Brie, en lamelles, la Fourme, en biseau, le roquefort ou le bleu. Mais ne grattez jamais la croûte des fromages et en particulier les croûtes fleuries. Leur bel aspect est un signe de qualité. Chacun se chargera ensuite de l’enlever à sa convenance.

Le couteau à fromage et les couteaux

Le minimum est de placer un bon couteau à fromage sur le plateau. Un couteau à la pointe divisée en deux qui permet de piquer le plus sûrement possible le morceau que l’on vient de couper. Mais un couteau digne de ce nom : que l’on a bien en main, donc assez grand, et dont la lame suffisamment’ rigide, coupe parfaitement. Attention, si le plateau est important, si les saveurs réunies sont diverses, disposez au moins deux couteaux afin de ne pas mélanger le Maroilles au Saint-Nectaire, le roquefort à l’Emmental, etc. Rien de plus désagréable. Et puis, une fourchette accompagnant chaque couteau facilite souvent bien les choses.

Les assiettes à fromage

Est-ce une évidence ? Comme on ne mange pas sa soupe dans l’assiette à dessert, on ne mange pas le fromage dans celle où a été servi le plat précédent. Il faut donc changer d’assiette pour le fromage. D’abord parce que cela vous permettra de faire un peu de nettoyage sur la table : vous enlèverez en même temps que la moutarde, les reliefs de sauce, de pain émietté et les plats vides. Et vous disposerez ainsi de la place nécessaire pour placer les assaisonnements réservés au fromage. Le fromage, surtout s’il sait se faire un peu désirer, après une courte attente, arrivera sur la table comme un plat à part entière dans le déroulement du repas. A nouveau plat, nouvelle assiette.

Et aussi des fourchettes pour le fromage ?

Généralement le couteau à fromage se suffit à lui-même. Mais avouez qu’il est plus confortable de l’accompagner d’une fourchette. De même taille si possible, c’est-àdire pas trop grande. C’est plus élégant. Et puis vous gratterez ou enlèverez plus aisément les croûtes en maintenant le fromage sous les dents de la fourchette, vous pourrez manger le fromage sans pain si cela vous chante, sans y mettre les doigts. Un vrai régal pour les amateurs.

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