| Le bleu d’Auvergne se fabrique en deux lailles différentes. Le grand a un diamètre de 20 cm, mesure 8 à 10 cm d’épaisseur et pèse entre 2 et 3 kg. Le petit mesure 10 cm de diamètre, est d’une épaisseur variable et pèse entre 350 g et 1 kg. Ces fromages sont traditionnellement cylindriques, mais il en existe une version rectangulaire destinée à l’exportation et à la vente préemballée ; sa taille est de 29 cm sur 8,5 cm de large et 11 cm d’épaisseur pour un poids de 2,5 kg. Ces fromages ont une production de 122 tonnes produites chaque année au lait cru, sur un total de 5 295 tonnes en 1991. La pâte est collante, humide, friable, parcourue de veines régulières, d’un goût aigrelet et poisseux. Les moisissures piquantes se marient parfaitement au sel dont la pâte est imprégnée. Ce fromage est délicieux dans les sauces de salade ou avec des endives, des noix ou des champignons crus. Il accompagne également les pâtes fraîches servies bien chaudes. Sur le territoire concerné par l’AOC, on produit du bleu d’Auvergne laitier et industriel.Un des meilleurs bleus de France à saveur très prenante. Lorsqu’il est proprement affiné, sa pâte est crémeuse et non friable et sa saveur est prononcée sans être trop forte. Originalement développé au dix-neuvième siècle, à l’imitation du roquefort, il est cependant fait avec du lait de vache et non du lait de brebis. Il existe encore des bleus d’Auvergne de fabrication fermière; les meilleurs portent le nom de Thiezac. Ils sont forts, comportent de nombreuses moisissures mais peuvent être adoucis en étant mélangés avec du beurre doux. Ceux qui proviennent de Laqueuille sont plus doux. Ils sont excellents accompagnés de rouges corsés du Rhône, tels que l’Hermitage ou le Gigondas. |
