Saint-nectaire
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| Comme le cantal et le Salers, ce fromage auvergnat a été introduit à la table de Louis XIV par le maréchal de Sennecterre. C’est un fromage dont la croûte d’un gris rougeâtre est parsemée de moisissures blanches, jaunes et rouille. La pâte est souple, de consistance soyeuse, lourde sur la langue et résistante sous la dent. Elle fond dans la bouche et révèle une acidité légère, ainsi qu’un goût de sel bien dissous, de noix, de cuivre, d’épices et de lait. Qualité du sol, de l’herbe et du riche lait cru des vaches de race Salers : tels sont les facteurs qui contribuent à créer ce goût complexe. Le Saint-Nectaire au lait pasteurisé ne possède pas cette combinaison de saveurs. Il faut déguster ce fromage quand il est parfaitement à coeur ; l’affinage ne doit pas être inférieur à six semaines afin de lui permettre de développer pleinement son goût et son parfum. L’une des caractéristiques du Saint-Nectaire est qu’il dégage une odeur très particulière de vieille cave humide, de paille de seigle (sur laquelle il est affiné), et de moisi.Un des meilleurs fromages à pâte demi-molle, semblable au saint-paulin mais plus fruité, le saint-nectaire a un bouquet séduisant et un petit goût noiseté. Un fromage datant au moins du Moyen Âge, il est depuis longtemps populaire, en France aussi bien qu’ailleurs. Le saint-nectaire produit un joli effet de contraste sur un plateau de fromage. Il est bon avec la plupart des rouges, en particulier les rouges fruités tels que le Brouilly, le Fleurie ou le Chiroubles beaujolais, les Bourgognes légers comme le Mercurey, et le Pinot Noir californien. |
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| Pays : | France – Auvergne | ||
| Type de fromage : | Lait de vache,Cru ou pasteurisé, Fromage à pâte pressée non cuite et à croûte lavée | ||
| Aoc : | ouiSPÉCIFICATIONS DE L’AOC : SAINT-NECTAIRE 1. Les fromages blancs peuvent être congelés en attendant d’être envoyés à la cave d’affinage, ils doivent être dégelés à moins de 12 °C. 2. La croûte peut être colorée au moyen des produits: E153, E160, E172, E180. 3. Pour les fromages fermiers, l’étiquette de caséine verte, de forme ovale, indique le lieu de production et le matricule de la ferme. Les fromages industriels portent une étiquette carrée. 4. Tous les affineurs de Saint-Nectaire doivent être déclarés auprès d’une commission de contrôle. AOC délivrée 1979 |
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| Forme : | Ronde – 21 cm de diamètre – 5 cm d’épaisseur | ||
| Poids : | 1700 gr. dont en matière séche 52 g minimum pour 100 g de fromage fait, 48 g minimum pour 100 g de fromage blanc | ||
| Matière grasse : | 45 % | ||
| Période production : | Meilleur en été (fermier) ; toute l’année (industriel) | ||
| Affinage : | 6 à 8 semaines | ||
| A déguster avec : | Vin rouge: Saint-Estèphe, Brouilly, le Fleurie, Chiroubles beaujolais, Mercurey, Pinot Noir californien | ||
