Comment acheter du fromage

Où acheter son fromage ?

Dans les grandes surfaces

Malgré le succès des produits préemballés, la vente des fromages à la coupe se développe de plus en plus dans les grandes surfaces. Certaines chaînes de grande distribution en font souvent un point d’animation privilégié, au même titre que le rayon « poissons frais ». La renommée, l’image du magasin s’appuie, souvent, sur cette spécialité toute gastronomique. La fromagerie de la grande surface met son point d’honneur à proposer des fromages de qualité : appellations d’origine contrôlée, fabrications fermières ou artisanales au lait cru, mais aussi des produits originaux, des spécialités régionales, industrielles ou non, que la finesse et la compétence du «chef fromager » ont su découvrir et apprécier. La fraîcheur des produits, la possibilité offerte au client de choisir la quantité dont il a besoin, assorties parfois du conseil de conservation ou d’utilisation contribue beaucoup à l’image de marque de la grande surface. La vitesse de rotation (donc des ventes), favorise la diversité des choix. Les qualités des produits proposés au rayon fromager soutiennent souvent la comparaison avec bien des crémeries de quartier.

Chez les fromagers spécialisés

Si fabriquer les fromages est un métier, les vendre au meilleur de leur forme en est un autre. Il demande tout autant d’expérience, de savoir-faire ou de « passion » pour son art. C’est par amour du bon fromage que certains crémiers-fromagers s’en sont fait une spécialité. Et leur rôle de «vendeur de fromages » se double le plus souvent de celui « d’affineur ». Tout ou partie des fromages qu’ils commercialisent sont alors « élevés » par leurs soins dans la cave d’affinage souvent située au sous-sol de la boutique et offrant, comme il se doit la température, l’aération et le degré d’humidité propices à leur bonne évolution.

Conseils pour l’achat d’un fromage

• Apprenez à choisir le fromage d’abord à l’oeil, puis au goût. Vos yeux et votre palais apprendront peu à peu à travailler ensemble.
• N’achetez que la quantité que vous ne pourrez consommer. Les gros morceaux de fromages à pâte pressée (l’Emmental, par exemple) se gardent bien, de même que les chèvres secs. Evitez les portions préemballées, souvent de moindre qualité
que les fromages à la coupe.

L’ÉTIQUETAGE : UNE CARTE D’IDENTITÉ

Un fromage est donc un fromage. Et son étiquette doit clairement décliner les renseignements permettant de l’identifier, à savoir :

— sa dénomination ;

— le nom, l’adresse ou le numéro d’immatriculation du fabricant ;

— le lieu de fabrication ;

— la teneur en matière grasses par rapport à l’extrait sec.

Quelques exceptions cependant concernent :

— les fromages à appellations d’origine qui ne sont pas tenus de préciser leur teneur en matières grasses ;

— les fromages frais de fabrication locale qui se contentent généralement d’indiquer qu’il s’agit d’un fromage « maigre », c’est-à-dire contenant moins de 20 % de matières grasses, ou « d’une teneur en matières grasses non précisée ».

Il est à remarquer que la nature du lait ne doit être précisée que lorsqu’il s’agit d’un autre lait que le lait de vache (lait de chèvre ou mi-chèvre (50 % au moins de lait de chèvre), lait de brebis, lait de mélange (lait de vache et lait d’autre origine). D’autre part, la désignation « au lait cru » est réservée aux fromages fabriqués avec du lait non pasteurisé, bien sûr.

Des détails qui vous en diront plus avant d’acheter

• En libre-service

Vérifiez que la température du rayon soit constante, et facilement lisible.

Observez la propreté des installations en général et du rayon fromages en particulier.

Contrôlez avant d’acheter les dates limites de consommation portées sur les emballages.

Enfin, sachez apprécier l’aspect général des produits du rayon. Un air de fraîcheur ne trompe pas, tandis que des produits qui ont été mal entreposés ou manipulés sans égard auront l’air de ce qu’ils sont : en mauvais état.

• A la boutique

Observez la propreté des rayonnages, étagères, couteaux, spatules, balances, etc.

Vérifiez que les produits frais ou fragiles sont maintenus dans des rayons réfrigérés.

Observez si des vitrines protègent bien les rayons ouverts sur l’extérieur ou faisant face au public.

Évaluez l’espace réservé aux fromages : pas d’entassement, pas de chevauchement de fromages de familles différentes sont autant de signes d’un souci de la qualité.

Un vendeur avec blouse, gants, ongles nets et mains propres est plus engageant et dénote une bonne tenue du personnel et du magasin. Il vous suffira d’observer sa manière de travailler pour être vite éclairé : manipulation minimale des fromages, découpes prises avec le papier ou une pince, sans contact direct avec l’entame, instruments de coupe différents pour chaque famille de fromages, emballage individuel de chaque fromage dans un papier sulfurisé, doublé parfois d’un film plastique, éventuellement regroupement dans une poche plastique alimentaire.

Enfin un coup d’oeil général sur l’ensemble des rayons témoignera du respect des précautions d’hygiène et du fromage lui-même : entames nettes, rafraîchies éventuellement, protégées du dessèchement par un film plastique, croûtes ayant bonne mine, ni fendillées, ni sèches, ni écrasées…