Brocciu / Fromage De Lactosérum
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| À l’origine du mot corse brocciu (on dit aussi broccio) se trouve peut-être le mot « brousse », qui désigne un fromage frais au lait de brebis ou de chèvre. Le brocciu ressemble à la ricotta italienne. Ce fromage est un cas particulier, car le seul d’appellation contrôlée qui soit fabriqué à base de lactosérum, autrement dit de petit-lait, que l’on jette généralement pour ne garder que le caillé, mais qui contient des protéines et des éléments nutritifs. Très apprécié par les Corses, ce fromage est vendu sur les marchés dans des paniers d’osier qu’il faut rapporter au vendeur.La fabrication Le petit-lait est d’abord chauffé à 35 °C et salé, puis on lui ajoute entre 10 et 15 % de lait frais. Ce mélange est porté à 90 °C. Les particules blanches qui remontent à la surface sont écumées, déposées dans une faisselle et égouttées par couches successives. La production est fermière, artisanale ou laitière.La dégustation Le brocciu se mange chaud ou froid, généralement dans les 48 heures qui suivent sa fabrication. Égoutté et salé, il peut toutefois être affiné comme n’importe quel fromage. Il a une pâte molle, douce qui séduit tous les palais. Il est excellent au petit déjeuner avec de la confiture, ou assaisonné de sel et de poivre. On peut également l’arroser de marc du pays, ou en farcir des omelettes et des cannelloni. En dessert, avec des oeufs, du sucre, un zeste de citron et d’orange râpés, on réalise la célèbre fiadone, un gâteau merveilleusement moelleux. |
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| Pays : | France – Corse | ||
| Type de fromage : | Lait de chèvre, lait de brebis,Cru entier, Fromage frais au petit lait | ||
| Aoc : | ouiL’AOC a été délivrée en 1983. | ||
| Forme : | En pot | ||
| Poids : | 500 gr. | ||
| Matière grasse : | 45 % | ||
| Période production : | Du printemps à l’automne | ||
| Affinage : | |||
| A déguster avec : | Liqueur et spiritueux: Marc de Corse | ||
