| La maison de M. Manenti est perchée à 360 m d’altitude, au col San Bastiano proche de Calcatoggio, situé lui-même à 411 mètres. Fin juin, début juillet, les troupeaux de brebis et de chèvres sont menés dans la montagne, et y restent jusqu’en octobre. Les brebis passent l’année en plein air. La présure utilisée pour faire cailler le lait est préparée sur place à partir d’une enzyme, la chymosine, présente dans l’estomac des chevreaux : l’estomac du chevreau sacrifié sèche à l’abri pendant au moins 40 jours avant d’être coupé finement et mis à tremper deux jours dans de l’eau tiède. Jadis, la faisselle de jonc tressé où s’égouttaient les fromages était elle aussi fabriquée sur place. Aujourd’hui, le jonc est souvent remplacé par du plastique. Au bout de cent jours, le fromage est couvert de moisissure. Il est salé, de consistance fine. Corse-du-sud. |
