Chèvre de pays

Le fromage de chèvre est un des fromages les plus populaires bien que sa production ne représente qu’un tiers de la production fromagère totale de la France. Un grand nombre de chèvres proviennent de fermes et de coopératives sises le long de la Loire et dans le Poitou au sud, mais ils sont aussi fabriqués dans d’autres régions. Le fromage étiqueté pur chèvre est supposément fait au lait de chèvre seulement, alors que les autres peuvent comporter également du lait de vache, ils ont tous cependant cette saveur fraîche et relevée commune à tous les chèvres. Leur pâte est molle, humide et crémeuse ou quelque peu sèche et facile à couper, et ils sont toujours d’un blanc de craie. Ils sont de formes variées: cônes, pyramides, bûches, cylindres, petits disques. Certains ont une croûte blanche fleurie, d’autres sont cendrés (enduits de cendres végétales comestibles pour conserver leur humidité), d’autres encore sont enveloppés de feuilles ou assaisonnés de poivre ou d’herbes aromatiques. Les boutiques spécialisées peuvent tenir jusqu’à 20 ou 30 différents chèvres. Ils se conservent au réfrigérateur pendant deux semaines, mais après trois semaines ils deviennent desséchés et ammoniaques. Ils ont toujours une saveur assez relevée et noisetée mais ils ne doivent pas être trop acides et piquants, ou trop aigres.