Fromage de lactosérum

Les fromages de lactosérum sont fabriqués par coagulation ou précipitation du lactosérum, c’est-à-dire du petit-lait. Généralement pauvres en graisses, ils sont soit concentrés, soit enrichis d’autres ingrédients. L’un des plus célèbres est le brocciu corse, seul fromage de lactosérum protégé par une AOC. Le petit-lait est le liquide qui s’écoule lorsque le lait caille. La plupart des protéines et des matières grasses restent dans le caillé et constituent le principal composant du fromage, mais certains nutriments passent dans le petit-lait, liquide aqueux et blanchâtre : protéines, matières grasses et sels minéraux. Le fromage de lactosérum est donc le résultat d’une coagulation secondaire (généralement provoquée par chauffage), qui solidifie les protéines et les matières grasses avant que le petit-lait résiduel ne soit enfin jeté. Les fromages de lactosérum doivent avoir un goût de lait délicat et doux ; on peut les tartiner sur du pain en guise de collation ou les déguster au dessert, seuls ou avec de la confiture.