Le plateau de fromage idéal

VOTRE PLATEAU AU RYTHME DES SAISONS

Il ne devrait pas être difficile de trouver en permanence le fromage exactement adapté à la saison, puisqu’il en existe, dit-on, suffisamment en France pour en déguster un différent chaque jour. L’éventail est large. Certains sont disponibles toute l’année. D’autres, traditionnels, sont au mieux de leur forme à certaines périodes, tels le Vacherin en hiver, les chèvres en été, les comté ou beaufort de montagne faits l’été mais bons à déguster à la sortie de l’hiver, le cantal d’estive à la fin de l’automne, le Camembert ou le Brie au lait cru depuis la fin du printemps jusqu’en plein hiver…

Un bon fromager vous les conseillera avec sagesse. Dans la réalité le calendrier précis de la saison de chacun des fromages, mois par mois, variété par variété est impossible à retenir. D’abord parce que des fabrications artisanales ou régionales ont disparu ou sont devenues si rares qu’il est presque impossible de les trouver. D’autre part, parce que les techniques de production laitières associées aux techniques industrielles fromagères mettent de nombreuses spécialités à votre portée toute l’année. Pour y voir clair, voici une vue simplifiée de la situation, sachant que l’automne reste pour presque tous les fromages la période de prédilection.

• Toute l’année :

Chaource, Neufchâtel, Feuille de Dreux, Brillât-Savarin, Rigottes, Saint-Marcellin, Olivet, Curé nantais, reblochon, Saint-Paulin, toutes les tommes fraîches ou semi-affinées, Pyrénées, Emmental, Edam, Gouda, Mimolette, les bleus, les fromages fondus, et toutes les « marques » de fabrication industrielle : Belle-des-Champs, Saint-Albray, Jonchée et autre Chaumes. Sans oublier tous les fromages frais.

• De janvier à mars :

Époisses, Maroilles, Tommes de Savoie, Vacherin, munster, puis beaufort, comté, cantal, Livarot, roquefort, enfin, Brie de Melun, le Camembert, puis le Pont-1’Evêque, et les bleus.

• D’avril à juin :

Brie, Coulommiers, tous les chèvres et les fromages frais.

• De juillet à septembre :

Toujours les fromages frais, les Brousses, le reblochon, le Saint-Nectaire, et encore les chèvres.

• D’octobre à décembre :

Époisses, Maroilles, munster, Brie, Camembert, cantal, roquefort puis le Vacherin au plein coeur de l’hiver.