Paupiettes de veau aux anchois et à la mozzarella
Les paupiettes de veau se préparent avec des escalopes prélevées sur la noix, coupées perpendiculairement aux fibres afin qu’elles gardent leur forme pendant la cuisson. Pour ce plat italien, elles sont couvertes d’une farce d’anchois, tomates et mozzarella, puis roulées et poêlées.
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Ingrédients :
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| Nombre de parts : 6 personnes
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| Préparation :
Chauffer la moitié du beurre dans une petite casserole. Égoutter les anchois et les faire cuire en les réduisant en purée à l’aide d’une spatule. Ajouter les tomates et cuire environ 5 min, jusqu’à évaporation du liquide. Verser dans une jatte, laisser refroidir et incorporer le persil. Placer chaque escalope entre 2 feuilles de papier sulfurisé et les aplatir fortement avec un maillet ou un rouleau à pâtisserie. Répartir la purée d’anchois et de tomates sur les escalopes en prenant soin de laisser un espace vide tout autour. Poivrer généreusement. Ajouter les lamelles de fromage. Rouler les escalopes sur elles-mêmes, replier les extrémités vers le haut et les attacher avec du fil de cuisine ou des cure-dents. Faire chauffer le reste du beurre et l’huile dans une sauteuse. Mettre à brunir les escalopes, puis verser le marsala ou le madère. Poursuivre la cuisson à découvert environ 5 min, jusqu’à ce que le vin ait réduit. Dresser les paupiettes sur le plat de service. Ajouter la crème fleurette à la sauce au vin et réchauffer en remuant, sans la laisser bouillir. Napper les paupiettes de sauce, saupoudrer de fines herbes et servir avec des spaghettis. |
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